Gedämpfter Chicoree mit Rauchfleisch und Parmesan
Zutaten
(für 4 Personen)
- 2 Stück Chicoree
- 4 Scheiben Rauchfleisch
- 50 g frisch gerieben Parmesan
- Salz, Pfeffer, Butter
Zubereitung
Den Chicoree der Länge nach halbieren und den Strunk entfernen.
Einen ungelochten Garbehälter mit Butter dünn einfetten, mit Salz und Pfeffer bestreuen, den Chicoree aufsetzen und erneut würzen.
Bei 100°C im Dampfgarer für ca. 6 Minuten garen. Danach den noch heißen Chicoree mit Rauchfleisch belegen und mit dem geriebenen Parmesan bestreuen. Im Backofen mit Grillfunktion bis zur gewünschten Bräune überbacken.
Besonderer Tipp
(Von Küchenchef S. Wiele)
Beim Dämpfen des Chicorees entsteht ein Fond, den man als Sauce aufbereiten kann.
Hierfür wird der Fond in einem Topf zum Kochen gebracht.
Aus einem Eigelb und ca. 50 ml Sahne wird eine Legierung hergestellt. Den kochenden Fond nach Wunsch abschmecken, vom Herd nehmen und die Emusion einrühren (die Sauce darf nun nicht mehr kochen, sie kann sonst gerinnen).
Auf diese Art erhalten Sie eine einfache aber schmackhafte Sauce.
